Bagaimana Superstar Chef Wolfgang Puck Kembali Ke Game Restaurant

Bagaimana Anda tahu kapan Anda menjadikannya sebagai koki? Saat Anda berjalan-jalan di pasar petani noshing tanpa mendapatkan sisi-mata dari buah monger? Ketika Anda mengisi wadah berry dan memberi tahu orang yang menghasilkannya bahwa seseorang akan menjemputnya nanti? Ketika Anda mencoba untuk membayar $ 5 dari tanggal dengan tagihan $ 100?

Saat Anda adalah Wolfgang Puck, dan Anda mengawasi sebuah kerajaan gustatory senilai $ 400 juta, Anda hanya tahu. Karir 40 tahun plus selebriti koki asli adalah studi tentang masakan rendah tinggi: Dia menyantap pizza di Spago dan di bagian makanan beku di supermarket; Dia memberi makan peserta Academy Awards dan pelancong bandara; Dan dia membuka jalan bagi koki yang sama cenderung seperti David Chang dan Marcus Samuelsson. Dengan kata lain, Puck biasanya bisa mendelegasikan hasil produksi. Tapi pada pukul 19.30 pada hari Rabu pagi yang baru, dia tiba di Pasar Petani Santa Monica untuk menemukan bahan yang akan bersinar di Rogue Experience, restoran dengan 10 tempat duduk yang dibuka di lingkungan Los Angeles, West Hollywood malam itu.

Sejak akhir 1990-an, sebagian besar bangunan kekaisaran Puck telah didorong oleh konsumsi massa, yang oleh beberapa foodies telah memperpendek mereknya. Tapi Chang, yang tumbuh menonton Puck di televisi, memiliki kata-kata pilihan untuk orang yang melihat Rogue Experience sebagai permainan sinis untuk merebut kembali kepercayaan. “Wolfgang telah semakin maju menjelang tikungan selama 30-plus tahun, saya tidak akan bertarung melawannya,” katanya. “Apakah dia mengocok banyak barang? Iya nih. Tapi bukan seperti menjual hipotek subprime, demi saya. ”

Sulit untuk tidak melihat usaha terbaru 67 tahun sebagai permainan untuk tetap relevan. Gaya masakan Rogue (menu mencicipi gastronomik), harga ($ 155 per orang), dan sistem reservasi (sistem tiket prabayar Tock) menggemakan restoran saat ini seperti Grant Achatz’s Alinea di Chicago dan Curtis Stone’s Maude di Beverly Hills. Ketika saya bertanya pada Puck, di depan berdiri tegak kacang polong, apa pendapatnya tentang tempat-tempat itu, dia mengangkat bahu dan membuka polong di mulutnya. “Mencicipi menu, orang Jepang telah melakukannya selamanya,” katanya, menyebutkan versi lama di Spago. “Kita harus melakukannya dengan cara kita.”

Ruang makan sempit Rogue dan dapur terbuka, yang diukir dari markas Melrose Avenue milik Wolfgang Puck Worldwide Inc. , berfungsi sebagai laboratorium untuk para koki di berbagai usaha Puck, termasuk Spago (fusi California) dan Cut (steak), yang memiliki lokasi di luar LA Para koki kebanyakan memasak, sementara Puck bertindak sebagai sensei . “Satu-satunya yang saya katakan kepada mereka adalah Anda tidak bisa memasak apa yang Anda lakukan di restoran,” katanya. “Tidak ada gunanya.”

Untuk menentukan menu 13-kursus yang disajikan pada malam pembukaan Rogue, para koki membolak-balik salah satu buku masak awal Puck – yang diterbitkan pada tahun 1986 – ke halaman acak dan memperbarui piring yang mereka tempati. Eric Klein, wakil presiden Wolfgang Puck Catering, mengubah salad keju radicchio dan kambing menjadi chip radicchio goreng yang dihiasi dengan mousse keju kambing dan kelopak nasturtium oranye terang. Sebagian besar makanan mewah tapi unstuffy: Ada mini “cabai anjing” dengan mapo bumbu (fermentasi kacang hitam dan rempah-rempah).

Dengan terburu-buru sebelum para tamu muncul, Puck menyetujui piring dan bertanya secara berkala jika semua orang baik-baik saja. Jawabannya selalu: “Ya, koki!” Ketika pengunjung Rogue tiba, Puck morphs ke host dengan paling banyak, menyapa pengunjung Spago dengan sorak sorai dan berpose untuk foto di lounge restoran. Setelah para penggemarnya menikmati makanan lezat tiram radicchio dan cocktail oranye Prancis 75 yang dibuat dengan evaporator berputar, Puck membawa mereka ke ruang makan, yang memiliki pemandangan dapur yang dramatis, dan memberi isyarat kepada para koki, satu alumni Alinea , Satu lagi dari New York Le Bernardin. “Saya tahu ini terdengar konyol, finansial,” katanya. “Ini satu lawan satu, pada dasarnya, rasio” staf untuk tamu. “Tapi tidak semuanya soal uang.”